Ломбардийский супчик

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

500 г моркови

50 г сливочного масла

половина литра мясного бульона

1 ветка тимьяна

соль, перец

50 г тертого сыра,

1 гвоздика

корица, шафран

мускат

половина литра белого виноградного сока

3-4 яичных желтка

Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде, и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. На протяжении этого периода, диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536, получив широкое распространение много позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегий высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах — диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого "Колумбова обмена" в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчённом или солёном виде попадали внутрь материка, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды — очень дорогостоящей. По этой причине, еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны начиная с 12 столетия внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали чтобы пища рабочих классов была менее утончённой, так как считалось что между рабочей силой и едой которую она потребляла должно было быть мало различий, потому и считалось что ручной труд требует грубой, и дешевой пищи.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, блюдах тушения, и соусах, особо как ингредиент Миндального молочка.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб. В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством. В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.

Помимо дороговизны хлеба менее состоятельное население имело еще один повод для жалоб: в 1350 г. слуги и работники начали высказывать претензии в адрес своих хозяев, поскольку те выдавали им исключительно черствый ржаной хлеб или хлеб из смеси пшеницы и ржи ("maslin bread”). Хозяева в свое оправдание заявляли, что хлеб из отрубей полезен работникам тяжелого ручного труда, а у людей, ведущих более расслабленный образ жизни, такой хлеб способен вызывать газы! На самом же деле, очевидно, что белый хлеб хозяева «экономили», поскольку он всегда являлся атрибутом более высокого социального положения (жизненного статуса).

Папские пряности

Уже в античности существовала традиция добавлять в вино мёд и пряности. Так, в трактате Гиппократова корпуса «О вторичном оплодотворении» (De superfetatione) мы встречаем рекомендацию давать роженице вино с медом и тмином. Оно, согласно Гиппократу (или его ученикам), должно помочь роженице благополучно разрешиться от бремени. От латинского варианта имени этого знаменитого греческого врача — Гиппократа (Ἱπποκράτης, лат. Hippocrates, ок. 460 до н. э. — ок. 377 до н. э.), который, как считали средневековые виноделы, первый составил рецепт пряного вина, по единодушному мнению историков, и произошло название вина «гипокрас».

В Римской империи «пряные вина» вскоре перестали быть лишь лекарственными настойками, но стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Рецепты этих пряных вин содержатся в трактате «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), авторство которого иногда, но, по-видимому, ошибочно, приписывают знаменитому древнеримскому гурману Марку Габию Апицию (Marcus Gavius Apicius, ок. I века н. э.).

Римская империя пала, но традиции античной медицины и кулинарии были продолжены в империи Карла Великого (Charlemagne, Carolus Magnus, 742–814). Так, в «Капитулярии о поместьях» — памятнике каролингской эпохи (то есть эпохи Карла Великого) мы находим упоминание о «вареном вине» (vinum coctum). Возможно, это «вареное вино» было правопреемником пряных вин античности…

Давайте-ка попробуем поискать упоминания про средневековую крестьянскую кулинарую, например, в народной поэзии Германии 14-го века. В частности, представляет определенный интерес стихотворный рассказ ««О свадьбе Метцы» (von Metzen hochzit). Оно, конечно, понятно, что женитьба – дело такое, ну и описанный в источнике банкет соответственно не каждый день в деревне имел место быть, но на фестивале почему бы его не реконструировать, тоже ведь в каком-то роде праздник?!